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中国作家协会主管

闲话吃与美食

来源:文学报 | 小海  2019年06月07日06:36

说到吃,一般人都认为,皇帝是最有口福的。然而真正想吃的、能吃的菜,可能也没几样,只不过他是皇帝,要一个吃的仪式感,假借胃这只皮袋子,来满足一下威权和占有欲。

清代顺治皇帝喜爱菠菜,称之为“红嘴绿鹦哥”。北京一年四季有菠菜,传说即为迎合帝旨。深恐皇帝一旦传菠菜,而无菜品供御,可能要受处罚。鲁迅先生在《谈皇帝》的杂文中,借往昔家中一个老仆妇之口,讲对付皇帝的方法:“吃的东西不能随便给他吃,倘是不容易办到的,他吃了又要,一时办不到;——譬如他冬天想到瓜,秋天要吃桃子,办不到,他就生气,杀人了。”

bbin真人 皇帝不任性,算作老百姓的福份。宋朝魏泰《东轩笔录》记载:宋仁宗一日晨兴,语近臣曰:“昨夕因不寐而甚饥,思食烧羊。”侍臣曰:“何不降旨索取?”仁宗曰:“比闻禁中每有索取,外面遂以为例。诚恐自此逐夜宰杀,以备非时供应。则岁月之久,害物多矣。岂不可忍一夕之馁,而启无穷之杀也。”这个肯委屈自己,忍饥挨饿的皇帝宋仁宗,还有不少类似“克己复礼”的佳话。一个调查信息问,如果可以穿越,你愿意生活在哪个朝代?更多的当代人是选了宋代的。

我们看故宫博物院开发的一款叫做“皇帝的一天”的文化衍生项目,发现当皇帝也是累死累活的,起早贪黑,劳心劳力。历朝历代,累死的、愁死的皇帝,吃什么都没味的皇帝,也不是极个别的。

对平头百姓来说,真正吃不厌的还是家常菜,这也是过日子的吃法,生活的滋味就在其中。

2018年,是陆文夫先生创办《苏州杂志》三十周年,又恰逢他的小说《美食家》新版首发,《苏州杂志》现任主编陶文瑜兄有个特别好的创意,请大家到苏州观前街名店得月楼和新聚丰,品尝陆老师书中提及的苏帮菜滋味。这个主意真的是太好了。这顿饭我默记了菜谱,感觉苏帮菜中最合我意的还是家常菜。为什么?家常菜作为基本功,群众过手千锤百炼过,厨师要出彩、高人一筹,尤见内力。

陆文夫在《美食家》中假借美食家、小说主人公朱自冶之口,讲苏帮菜第一位并非选料、刀功、火候什么的。他说,苏州菜除掉甜菜之外,最讲究的,便是放盐。盐能调百味。他举例说,如果在名菜鲃肺汤中忘记了放盐,那就是淡而无味,即什么味道也没有。盐一放,味道来了,肺鲜、火腿香、莼菜滑、笋片脆。盐把百味吊出之后,它本身就隐而不见,从来就没有人在咸淡适中的菜中吃出盐味,除非你把盐放多了,这时候只有一种味:咸。什么刀功、选料、火候,一切都是白费!

朱自冶的道理还在向前发展,他说:放盐也不是一成不变的,要应人、应时而变。一桌酒席摆开,开头的几个菜都要偏咸,淡了就要失败。为啥?因为人们刚刚开始吃,嘴巴淡,体内需要盐。以后的一只只菜上来,就要逐步地淡下去,如果这桌酒席有四十个菜的话,那最后的一只汤简直就不能放盐,大家一喝,照样喊鲜。因为那么多的酒和菜已吃了下去,身体内的盐份已经达到了饱和点,这时候最需的是水——

bbin真人 朱自冶讲得神乎其神,有点炫技的味道,那是陆先生刻画人物的需要,也符合主人公的身份。后半生,他就靠了自己的一张嘴活着,其实这一生,他也就为张嘴在活。

朱自冶的“盐论”,让我想起西晋名臣荀勖的故事。荀勖不仅有个能辨音律的好耳朵,更有一张刁嘴巴。尝一下菜品,就能知道是用什么木材烧出来的。有一次,晋武帝故意刁难他,特意拿宫中马车的木轮劈了当柴火,烧出菜来考他。荀勖只闻了闻菜味,就侃侃而谈:“这道菜是用马车的轮子劈了当柴火烧的,而且这木头劈下来的轮子,已经整整用了八年。”晋武帝立马派人核对,居然分毫不差。《世说新语·术解》中有差不多的记录:“荀勖尝在晋武帝坐上食笋进饭,谓在坐人曰:‘此是劳薪所炊也。’坐者未之信,密遣问之,实用故车脚。”后人便以“食辨劳薪”来比喻识见卓越。当然,这和陆老师笔下的美食家一样,都是小说家言,不必较真。陆老师怕人上当,在《美食家》篇末,特意点明小说中人,实属虚构。

自古君子远庖厨,君子动口不动手。孟夫子担心“饮食之人,则人贱之矣,为其养小以失大也”。清人顾仲,却干脆写了本类似菜谱的书,就叫《养小录》。民以食为天,江南人、尤其苏州人,可不以为吃是小事,他们向来以家乡菜为傲,甚至为此抛官弃爵。《世说新语·言语》记载:陆机诣王武子,武子前置数斛羊酪,指以示陆曰:“卿江东何以敌此?”陆云:“有千里莼羹,但未下盐豉耳。”《世说新语·识鉴》中亦有记载:张季鹰辟齐王东曹掾,在洛,见秋风起,因思吴中菰菜羹、鲈鱼脍,曰:“人生贵得适意尔,何能羁宦数千里以要名爵?”遂命驾便归。这被大江分隔南北两地之人,见识、志趣还真不太一样。

bbin真人 苏州人,恐怕也不认可“唯女子与小人难养”的圣人之言,相反,似乎倒有点唯女子与美食皆不可辜负的意思。他们宁肯自己下厨,也不能让喜欢的人被油烟熏俗了。这个传统还由来有自。南宋笔记《三径野录》描述苏州风俗:“吴中妇女骄惰,皆不肯入庖厨,饥则隔窗索唤,市食盈筥,至不下楼。”

bbin真人 365天,人们是要过日子的。他们更多想的不是冬天吃瓜,秋天吃桃子。吃上当季的时令菜、新鲜菜,才最是实惠而又受用的。

清人袁枚在《随园诗话补遗》中,用百姓日常生活之妙悟,来考察诗文之要旨:凡菱笋、鱼虾,从水中采得,过半个时辰,则色味俱变;其为菱笋、鱼虾之形质,依然尚在,而其天则已失矣。谚云:“死蛟龙,不若活老鼠。”苏州地处北纬31度左右,四季分明,物产丰富,各种食材,各个不同时节,都有时鲜上市,进入寻常百姓家。生活于苏州这么一座水乡城市的人,对袁大才子的话自有一番心得。

“一尺鲈鱼新钓得,儿孙吹火荻花中”(郑谷),“且食勿踟蹰,南风吹作竹”(白居易),诗人们都说出了一个意思:食材名贵与否倒在其次,就地取材,吃口新鲜,确是美食的一大要紧事。